E’ un prodotto dalle varietà di olivo Raggiola, Frantoio e Leccino o altre minori come Raggia, Moraiolo o Pendolino. I metodi di raccolta delle olive sono di tipo tradizionale, con pettinatura a mano o sistemi meccanici come rastrelli pneumatici o elettrici; la raccolta per scuotimento, abbacchiatura o abscissione è vietata. La molitura viene effettuata non oltre le 48 ore dalla raccolta e le olive sostano solo poche ore nei frantoi. L’estrazione dell’olio tiene conto e pone in relazione il tipo di frangitura, le temperature e i tempi di gramolazione con il grado d’invaiatura ed il periodo di raccolta delle olive. Non è ammesso il metodo di trasformazione noto come “ripasso” e non è consentito fare uso di prodotti chimici o biochimici durante la trasformazione delle olive in olio. È consentito il solo uso d’apparecchiature di filtraggio di tipo meccanico. Gli oli prodotti sono stoccati, fino al momento dell’imbottigliamento, in botti di acciaio inox condizionati con azoto.

La zona di produzione della denominazione di origine protetta Cartoceto interessa, nella provincia di Pesaro-Urbino, situata nella Regione Marche, i territori amministrativi dei Comuni di Cartoceto, Saltara, Serrungarina, Mombaroccio e parte di quello di Fano

L’olio di Cartoceto ha dimostrato di possedere tutte le qualità solitamente riconosciute ad un ottimo extra vergine; il suo sapore inconfondibile rende irresistibilmente appetitosa anche una semplice fetta di pane tostato. Baccalà e crostini all’olio di Cartoceto sono una semplice ma gustosa ricetta.

L’olio deve essere conservato in ambienti freschi, asciutti e lontano da fonti di calore, a una temperatura compresa tra i 14 e i 20°C. In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi. Con le basse temperature l’olio può andare soggetto a congelamento, per cui, prima di iniziarne il consumo, occorre riportare i recipiente a temperatura ambiente (16-18°) per alcuni minuti e agitarlo ripetutamente, per agevolare il ritorno del prodotto allo stato naturale.

Alcuni storici fanno risalire l’origine di Cartoceto, e dei paesi limitrofi, ai Cartaginesi che, scampati alla battaglia sul fiume Metauro (207 a. C.) e impossibilitati a ritornare in patria, si sarebbero stanziati sul posto formando i primi nuclei familiari. Così Cartoceto deriverebbe da ‘Carchidon’ o ‘Carthada’, nome greco di Cartagine, o dal latino ‘Carthaginensium coetus’, gruppo di Cartaginesi, da cui Carticetum. I territori, posti sotto la giurisdizione di Fano, costituivano una importante risorsa olearia e tra essi Cartoceto risultava di particolare importanza primeggiando per produzione. L’olio prodotto ha rappresentato da sempre uno tra i beni più apprezzati e la Comunità si preoccupò, fin dai primi tempi, di vendere l’olio in piazza nei giorni di mercato. L’olio non serviva solo al fabbisogno del paese, ma era richiesto e apprezzato anche fuori regione. Diversi documenti attestano la notorietà, fin dal 1500, che aveva acquisito l’olio prodotto a Cartoceto.